Glutamate de sodium

Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, monosodium glutamate, GMS ou MSG, est le sel sodique de l’acide glutamique. Il est considéré comme un additif alimentaire (E621). On le trouve notamment dans l’algue kombu, et c’est d’ailleurs l’analyse de cette algue en 1908 qui a permit d’isoler ce composant.

Utilisé dans la cuisine asiatique, il confère le goût umami (qui est un goût ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer) et est donc utilisé comme exhausteur de goût car il équilibre, mélange et arrondit la perception globale des autres goûts. Il est utilisé en cuisine en association avec la viande, le poisson, la volaille et les soupes (1 g pour 100 ml de liquide) et interagit avec le sel. Le goût des aliments pauvres en sel s’améliore avec son adjonction. 

Une polémique a entouré son utilisation (« syndrome du restaurant chinois ») et des études médicales ont été conduites dans les années 90 afin d’analyser ses éventuels effets indésirables. Il semblerait que le GMS est inoffensif lorsqu’il est « absorbé à des taux habituels ». A fortes doses, il entrainerait des désagréments: sensation de soif, torpeur, maux de tête.

Sans entrer dans cette polémique, les recettes proposées par Cuisin’Asia ne requièrent pas l’adjonction de glutamate monosodique de synthèse, celui-ci étant naturellement présent dans certains aliments comme le kombu ou la bonite séchée (Katsuobushi).


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