Fumiko

Quelle chance. J’ai enfin pu voir le reportage réalisé en 2004 sur Fumiko, la chef d’origine japonaise qui habite en France et qui cuisine partout dans le monde pour ses clients. Plusieurs choses impressionnent chez cette femme discrète et sensible.

Tout d’abord ce mélange de fragilité et de détermination qui aboutit à un mélange très épuré (et japonais) des saveurs dans l’assiette. Il faut en effet être déterminée pour frapper à la porte d’Alain Passard (L’Arpège) et commencer dans cet illustre établissement en faisant le ménage avant de passer aux différents postes! Sans compter qu’elle est arrivée en France sans parler le français, et qu’elle l’a appris en regardant la télé.

Ensuite, son rapport à la cuisine, qui est pour elle un moyen d’expression à part entière (« j’ai envie de faire sentir les mêmes émotions à plein de gens à travers la cuisine, parce que je pense que je ne suis pas quelqu’un qui peut faire ça avec les mots, donc il n’y a que par la cuisine ») et une façon de vivre (elle cuisine tout le temps même pendant son temps libre).

La cuisine la met en lien avec son enfance, son pays natal et son approche de la cuisine si proche de la nature. Dégustant un plat, elle complimente ainsi un cuisinier de Kyoto : « ça a le goût de la saison, c’est comme goûter l’instant présent ».

Et sa voix chantante égrene les plats de l’un des menus préparé pour un client bordelais: 

  • Salpicon de saumon frais et de pommes vertes et germes d’oignons doux, vinaigrette acidulée au jus d’agrume japonais yuzu 
  • Fines tranches de tataki de thon rouge, vinaigre aux figues et truffes noires 
  • Velouté de squash jaune à la crème de truffe 
  • Pigeon en 2 services: pigeon laqué au soja et riz rouge à la cannelle, croustillant de pigeon confit façon sauce cacao 
  • Fruits rouges au wasambon (sucre traditionnel japonais)
  • Gelée de chicorée au mascarpone à la saveur amaretto

Mumm,  dommage qu’elle n’ait pas ouvert de restaurant….

Tokyo Blues et sushi confits (DVD) de Frédéric Laffont, Production Interscoop et France 5. 2004. ADAV Documentaire.

Photo: Table à découvert


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